Холодный припущенный лосось с огурцами-соте

На 4 порции:
1 средний лимон
1 пучок водяного кресса
125 миллилитров сметаны
2 ч. ложки нарубленного свежего эстрагона или 1/4 ч. ложки сушеного
1 1/2 ч. ложки сахара
Соль
4 куска лосося (около 175 грамм каждый) без кожи
1/2 ч. ложки черного перца грубого помола
1 средняя луковица
одна столовая ложка растительного масла
3 средних огурца (около 800 грамм , зерна удалить и нарезать на куски толщиной 4 см
одна столовая ложка соевого соуса
1/4 ч. ложки измельченного красного перца
Редис и водяной кресс для украшения

Такие нежные продукты, как рыба, часто готовят припущенными — тушат в тихо кипящей жидкости. Припущенную рыбу можно подавать и горячей, и холодной. Рыба, приготовленная на пару, не вступает в контакт с жидкостью, а варится в окружающей паровой бане. И припущенная, и рыба на пару имеют бледную окраску, поэтому они особенно удачно сочетаются с яркими соусами.

1. выжать из лимона один стакан ложку сока; отставьте в сторону. приготовить соус из водяного кресса: удалить жесткие стебельки. смешать водяной кресс, сметану, эстрагон, 1 ч, ложку сахара, 1 ч. ложку соли и приготовленный лимонный сок в миксере или кухонном комбайне, пока масса не станет однородной. накрыть и поставить в холодильник. натереть куски лосося черным перцем и 1/4 ч л соли.

2. заполнить водой на 1 —2 см сковороду диаметром 30 см и довести на сильном огне до кипения, добавить выжатый сок лимона, лук и куски лосося; снова довести до кипения. убавить огонь. накрыть и тушите 5—8 минут, пока рыба не станет насквозь матовой.

3. Осторожно переложить куски лосося на тарелку дать немного остыть и поставить в холодильник, чтобы рыба стала холодной. На среднем огне разогреть масло в вымытой сковороде. выложить огурцы, соевый соус, красный перец и оставшуюся 1/2 ч ложки сахара. жарить, постоянно помешивая, пока соусом не покроются все огурцы.

4. убавить огонь до среднего уровия. жарить, часто помешивая, еще 5 минут или пока огурцы не станут нежными и хрустящими. Для подачи на стол распределить огурцы и куски лосося на 4 обеденных тарелках. Ложкой выложить соус из водяного кресса на куски рыбы и подавать, украсив редисом и веточками водяного кресса.

Удаление из огурцов семян

Для того чтобы поджарить огурцы, необходимо удалить семена, иначе из огурцов выделится сок и они превратятся в кашицеобразную массу (особенно водянистую сердцевину имеют крупные огурцы). Отрежьте у огурцов кончики, затем разрежьте их пополам вдоль. Выскребите семена маленькой ложкой и выбросите.