damkinet

Приправы и соусы

Соусы и приправы это самая настоящая палочка-выручалочка для современных гурманов. Небольшая вкусовая добавка – растительная или пряная нотка заправки, толика аромата для подливки подчас самым кардинальным образом меняют впечатление от привычного блюда. Некоторые соусы вроде кетчупа, майонеза и вовсе из иностранных туристов превратились в полноправных граждан нашего кухонного стола; надо полагать, что в скором времени вслед за ними визу на постоянное жительство приобретут и оливковое масло вкупе с ароматными специями и соевый соус.

Впрочем, изначальным предназначением соусов и приправ было именно разнообразие, а также кулинарные чудеса разного масштаба. Неслучайно в средние века над созданием рецептов и идей для заправок трудились представители самого высшего общества. Классический соус бешамель, например, носит имя Луи де Бешамеля, наследника семьи маркиза де Нуателя, знаменитого дипломата и французского собирателя сказок. «Тысяча и одна ночь» - это как раз из-под его пера. Невзрачный, но необычайно вкусный луковый соус, известный как субиз, изобретен самой принцессой де Субиз, жившей в 18 веке. Впрочем, далеко не все заправки носят имя своего создателя, гораздо удобнее различать их по основному ингредиенту, как в случае с чесночным или грибным соусом, или же придумывать какое-то особое название со смыслом: ткемали или тартар, сальса, сацебели. Наименование майонеза и кетчупа, кстати, тоже слоилось таким вот традиционным путем.

Приправы и соусы используются не только как вкусовая добавка к готовому блюду. Иногда в специальных смесях продукты маринуют перед главным этапом приготовления или же брезеруют основной ингредиент будущего блюда с подходящим по вкусу соусом. Некоторые виды соусов идеально подходят для того, чтобы запекать под ними мясо, рыбу или что-то еще, а для тех соусов, в которые макают порезанные кусочки какой-либо вкуснятины, выделили отдельную категорию «дип».

Интересно, что оттенять или преображать вкус основного блюда, это важное, но далеко не единственное предназначение соуса. Некоторые приправы призваны улучшить аппетит и как следует простимулировать пищеварение, отдельные виды соусов повышают питательную ценность исходного продукта, и, конечно, большая часть соусов помогает самым великолепным способом украсить стол за счет своей яркой и интересной окраски.

Горчица по-датски

- сухая горчица - две столовых ложки
- сахар - 1.5 столовых ложки
- яблочный уксус
- сливки (или как замена их - сметана)

Рецепт - капуста острая с хреном


Ингридиенты
Ингредиенты:
Около 2 килограмм плотной капусты
1 крупная морковь
1 головка чеснока
2 столовые ложки с горкой тертого хрена
1 крупный пучок зелени

Салат из отварной свеклы с яблоками

свекла
яблоки - 40 грамм
сметана 20%-й жирности - 20 грамм
сахар - 3 грамм
зелень петрушки - 3 грамм

Соус Сациви

Необходимо: 4 грецких ореха (можно 1 упаковку фисташек), 1 литров уковица, 2 дольки чеснока, 1 желток, одна столовая ложка 3%-го уксуса, 1/2 кубика бульона, одна столовая ложка муки, специи, зеле...

Рецепт - спагетти в рыбном соусе


Ингридиенты
400 грамм спагетти
1 филе трески (или другой рыбы)
100 грамм очищенных креветок
100 грамм кальмаров
3 помидора
небольшой пучок базилика
2 зубчика чеснока две столовых ложки оливкового масла
1 сухой перец чили
2 щепотки свежемолотого черного перца
2 щепотки морской соли

Соус Бигарад (Французская кухня) (к утке, тетереву, рябчику, глухарю)

Для 2 стаканов соуса: четыре столовых ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры, 1/2 стакана кипятка, 1/2_ стакана сухого красного вина, три столовых ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1...

Рецепт - тартар из говядины с желтком


Ингридиенты
свежая говяжья вырезка
350 грамм
яйцо вареное (желток) четыре штуки
маринованные огурцы среднего размера шесть штук
каперсы одна столовая ложка
тосты из белого хлеба четыре штуки
оливковое масло "экстра вирджин"
10 столовых л.
чеснок
1 зубчик
cоль, перец
по вкусу
Для подачи:
дольки лимона четыре штуки
Для украшения:
веточки свежего тимьяна

Коричневый грибной соус с томатом

- коричневый бульон - 400 миллилитров
- свежие грибы - 150-200 грамм или сушеные грибы - 20-25 грамм
- жир - одна столовая ложка
- пшеничная мука - две столовых ложки
- томат-пюре - 3-4 столовых ложки
- морковь - одна штука
- репчатый лук - одна штука
- корень петрушки - одна штука
- сахар - две чайных ложки
- сливочное масло - две столовых ложки
- зелень петрушки - по вкусу
- красное вино - 2-3 столовых ложки
- перец, соль - по вкусу.

Соус из цуккини и ветчины (Итальянская кухня).

маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, 200 грамм цуккини, 2 небольших помидора, 0,5 красного сладкого перца, 80 грамм нежирной вареной ветчины, две столовых ложки оливкового масла, четыре столовых ...

Соус из сушеных грибов

Сварить грибы в небольшом количестве воды. Жаренную в масле муку смешать с бульоном из-под грибов, заправить смесь парой ложек сметаны, довести все до кипения и влить при постоянном помешивании нескол...