Яичный соус с фюме и мадерой - рецепт

Масло сливочное 100, яйца (желтки) 105 ( семь штук , фюме 200, молоко 700, перец кайенский 0,01, ма­дера 200

Сырые желтки положить в кастрюлю, влить молоко или сливки, размешать лопаткой. Затем проварить на сла­бом огне или водяной бане, не доводя до кипения и не­прерывно помешивая. Когда масса загустеет (при 70-80°) нагревание прекратить, добавить распущенное фюме, прокипяченное вино — мадеру, заправить солью, красным острым перцем, заправить сливочным маслом и процедить через салфетку.Яичный соус с фюме и мадерой подается к жареному мясу — филе, лангету, почкам, рыбе, к вареным курам, цыплятам и т. п.