Жаркое "Эстерхази" из говядины

Для приготовления блюда потребуются следующие ингредиенты:
винный уксус – ½ литра,
луковица – 2 шт.,
петрушка – 1 корень,
душистый перец – 4 горошины,
черный перец – 10 горошин,
лавровый лист – 2 шт.,
4 гвоздики,
шпик – 100 г,
говяжье филе – 1,5 кг,
топленое масло – 50 г,
50 г томата-пасты,
сметана - 150 мл,
крахмал – 50 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Смешиваем уксус с литром воды. Добавляем измельченный лук, пряности и корень петрушки, 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Варим 10 минут.

2. Нарезаем шпик брусочками (словно картофель фри) в 4 см длиной. Делаем острым узким ножом в филе довольно глубокие проколы в 3 см друг от друга и нашпиговываем шпиком.

3. Заливаем мясо маринадом и ставим в холодильник на 3 дня, накрыв крышкой. Каждый день переворачиваем нашпигованное филе.

4. Вынимаем мясо из маринада, промокаем и натираем черным молотым перцем. Нагреваем духовку до 200 С. Обжариваем филе в горячем масле со всех сторон, после чего выкладываем в форму и запекаем 90 мин, периодически поливая маринадом.

5. Вынимаем жаркое из формы и ставим в теплое место. Разводим томат-пасту в соусе, который остался от жаренья. Добавляем взбитую с крахмалом сметану и доводим до кипения. После этого солим и перчим по вкусу. Нарезаем мясо ломтиками и поливаем соусом. Можно на гарнир сделать картофельные клецки.

Секрет пикантности вкуса состоит в том, что мясо 3 дня перед тушением выдерживается в маринаде из винного уксуса, овощей и пряностей.