Нишалло (Таджикская кухня)

Нишалло (Таджикская кухня)На 1 килограмм нишалло — пять стаканов сахара-песка, 4 яичных белка, 20 грамм мыльного корня, 1/2 чайные ложкилимонной кислоты, ванилин или эссенция по вкусу.Изготовляется в основном для больших торжеств, свадеб и пользуется особым спросом. Нишалло представляет собой пенообразную однородную массу, по консистенции напоминающую густую сметану, цвет белый. Технология приготовления нишалло включает: подготовку сахарного сиропа, взбитых яичных белков, отвара мыльного корня. Сахарный сироп с добавлением кислоты уваривают до плотности 65—70%. Перед окончанием варки добавляют ванилин или фруктовую эссенцию и охлаждают сироп до 30—40 С. В кондитерский котелок отделяют яичные белки и взбивают их до увеличения в объеме в 2—3 раза. Белки лучше взбиваются охлажденными. Для приготовления раствора мыльного корня его измельчают, отваривают в воде и охлаждают. При соединении отдельных компонентов во взбитые яичные белки добавляют охлажденный сахарный сироп и отвар мыльного корня при постоянном интенсивном взбивании. Процесс считается законченным после получения однородной массы, в которой сахарный сироп не оседает и не отделяется от взбитых белков. Нишалло подается в косах (Коса - национальная посуда емкостью 0,5 литров ), пиалах, глубоких вазах. Оно не подлежит длительному хранению, его изготовляют по мере потребления. Нишалло можно приготовить с добавлением ядер миндаля или орехов. Они добавляются в измельченном виде в сахарный сироп за несколько минут до готовности. Тогда она называется нишалло «магз». (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)