молоко козье - 8 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
* плесень молочная - 1 щепотка
порошок белой пенициллиновой плесени - 1 щепотка
хлорид кальция - 1/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая - две столовых ложки
* зола
на 1,2 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большой кастрюле нагреть молоко, слегка помешивая, на среднем огне до 22 °С. снять кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.
приготовить контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера.
Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слить, наклонив кастрюлю, или собрать чашкой. Творожную массу аккуратно выложить шумовкой небольшими порциями в специальные пирамидальные формочки для сыра с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей.
поместить формочки в контейнер для сушки сыра и оставить творог для отделения сыворотки на 48 часов при комнатной температуре, периодически удаляя с его дна сыворотку бумажным полотенцем.
Сыр вынуть из формочек, посыпьте каждую головку ¾ чайной ложки соли со всех сторон и выложить на бумажное полотенце (его постелите на подставку для выпечки) в контейнер.
В небольшое сито или ситечко для чая насыпать золу и посыпьте ею поверхность головок сыра. вдавить золу пальцами в корку. Поверхность должна быть черной. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра. закрыть контейнер крышкой и оставить сыр созревать при комнатной температуре на 24 часа.
Сыр вынуть из контейнера, удалить бумажное полотенце. Вместо него постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложить на циновку и оставить созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Периодически открывать контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.
Упакуйте сыр в фольгу или положить в контейнер и закрыть его крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике 10 дней. Если сыр упакован неплотно или хранится в контейнере с приоткрытой крышкой, он может высохнуть.
Валансе имеет прекрасный вкус на любой стадии созревания.
При употреблении свежего сыра нарежьте его кусочками, подавать с фруктами или крекерами.
Зрелый сыр получается более твердым и сухим. Тертым сыром валансе можно посыпать салат или омлет при подаче.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.
