молоко цельное - 16 литров
молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
соль
на 2 килограмм
стерилизовать все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промыть горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 31 °С. выключить огонь.
Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и дать ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 1 часа, поддерживая температуру 31 °С.
Хлорид кальция развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску развести 1/4 стакана ( 50 миллилитров холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешать смесь. накрыть молоко полотенцем и выдержать около 40-50 минут, поддерживая температуру 31 °С.
вставлять длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. оставить творог на 5 минут для уплотнения. Помешайте творог в течение 10 минут.
Чашкой слить 4 литров , примерно четверть, сыворотки. влить воду, нагретую до 63 °С, равную по объему удаленной сыворотке, и довести температуру творога до 39 °С, периодически помешивая. продолжать помешивать еще 10 минут. оставить творог для уплотнения и оседания.
переложить творожную смесь в дуршлаг, выстеленный марлей (установите его на чашку для сбора жидкости), и оставить на 10 минут.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстилать марлей. Творог выложить в форму, концы марли поднимите, собрать над творогом и перевязать. накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместить в пресс для сыра и выдержать сыр при легком прессовании 15 минут.
Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развяжите, сыр выложить. Форму выстилать чистой марлей. Сыр перевернуть и выложить в форму, обернуть свободными концами марли. выдержать сыр при среднем прессовании 8-12 часов или всю ночь.
приготовить рассол. Для этого смешать воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревать, пока соль не растворится, затем охладить до 13 °С.
Форму вынуть из пресса, ткань развяжите. Сыр выдержать в рассоле 24 часа, перевернув через 12 часов.
приготовить контейнер для созревания сыра. Вам понадобится большой ( 30 литров ) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. поместить подставку для выпечки внутрь контейнера и накрыть ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра (перед использованием обработайте!).
Сыр выложить из рассола в контейнер, закрыть крышкой
и оставить созревать при температуре 13-16 °С и влажности 90-95 %.
После 3 дней созревания протереть поверхность сыра тканью, смоченной в солевом растворе, и перевернуть сыр. Для приготовления солевого раствора 1 стакан воды довести до кипения, охладить, затем добавить в воду 2 чайные ложки соли и размешать. Затем сыр протирать через день в течение 1 месяца. Через месяц созревания протирать и переворачивайте сыр уже дважды в неделю.
Сыр будет готов через 3 месяца. Упакуйте его в контейнер и хранить в холодильнике.
Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи приготовить сыр сами.
