Ингридиенты
для желирования:
петрушка свежая нарезанная
морковь одна штука
сельдерей
душистый перец горошком
перец черный
для маринада:
коньяк (или бренди)
100 миллилитров
корица 0,5 чайные ложки
сахар ванильный 0,25 чайные ложки
для фарша:
окорочок индейки (точнее бедро)
ок. 1,2 килограмм
индюшачья печенка
400 грамм
лук репчатый три штуки
сливки
100 миллилитров
булочки
три штуки
желатин в гранулах
6 листочков
смеси пряностей для паштетов (с белыми грибами)* четыре чайных ложки
бренди или коньяк
80 + 20 миллилитров
масло сливочное
100 грамм
Для придания особой нежности фаршу в него вводится желатин. Яйцо не применяется в фарше в принципе. Основная задача набора специй и бренди - отобьем терпкий вкус индюшачьей ноги.
для фруктового гарнитура:
столовое красное вино
200 миллилитров
груша три штуки
ананас крупный
3 кружочка
мед две чайных ложки
черный перец
желатин в гранулах
2 листочка
Готовку начинаем с гарнитура.
Груши почистим, удалим сердцевину. Вино с медом подогреем, в нем прогреть не доводя до кипения груши 10 минут. Груши сложим в емкость (например, в банку), зальем вином. дадим настояться при комнатной температуре минимум 4-6 часов.
С индюшачьей ноги снимем шкурку и жир и в дальнейшем приготовлении их не применять. вырежем не очень экономно косточку, жилки, пленки. Из них с набором для желе и луковой кожурой луковиц для фарша отварим бульон минимум в течении 2-4 часов, постепенно по мере выкипания добавляя кипяток и удаляя жир.
Мясо нарежем кубиками как на шашлыки, замаринуем на ночь в 80 миллилитров бренди со специями.
* - Набор специй для нежных паштетов: белый перец, кориандр, тимьян, базилик, гвоздика, мускат, мол. лавровый лист, душистый перец, сушеные белые грибы в соотношении 2:1:2,5:2,5:1:2:1,5:1:3
