Десерт "Гренобль"

• Рис (воздушный, хрустящий) - 100 грамм
• Шоколад (молочный) - 50 грамм
• Сахар - 705 грамм
• Мука - 60 грамм
• Фундук ( жареный) - 70 грамм
• Кофе (молотый- 60 грамм растворимый - 5 грамм
• Яйцо (5 белков, 14 желтков)
• Масло сливочное - 50 грамм
• Молоко - 500 миллилитров
• Орехи грецкиe - 240 грамм
• Мед -

Рецепт этого вкуснейшего десерта довольно многоступенчатый, который требует достаточно времени. Но результат оправдает все усилия с лихвой! В процессе приготовления я внесла в рецепт пару изменений, с которыми ознакомлю по ходу выполнения десерта. Итак, начнем. Сначала нужно приготовить сливочно-кофейный крем. Для этого в 500 миллилитров холодного молока всыпаем 60 грамм молотого кофе и оставляем настаиваться на 24 часа. Я настаивала в обычной кастрюльке, в холодильнике, потому что на кухне у нас достаточно жарко. Затем молоко процеживаем через самое мелкое ситечко (я использовала марлю) и доливаем обычное молоко для восстановления первоначального объема в 500 миллилитров Пока настаивается молоко, подготовим орехи. Для этого на сковороде растопим 20 грамм сливочного масла, а затем добавим 100 грамм сахара и 200 грамм грецких орехов. Будем держать массу на небольшом огне, постоянно помешивая, пока орехи не станут золотистыми, а жидкость не испарится. Готовые орехи выложим на пергамент, чтобы они не склеились, и несколько штук отделим для украшения. Подготовленное молоко доведем до кипения с 50 грамм сахара. 9 желтков размешаем со 100 грамм сахара и одна столовая ложка муки. Горячее молоко вольем в желтки, хорошенько перемешаем, поставим на медленный огонь и уварим до загустения, постоянно помешивая. Не кипятим! 14 грамм листового желатина зальем холодной водой минут на 10. Затем отожмем его и добавим в горячую смесь. Все хорошенько перемешаем, а затем процедим через ситечко, чтобы удалить возможные остатки нерастворившегося желатина. Поставим кастрюльку с кремом в холодную воду и остудим до 35 градусов, постоянно помешивая. 500 миллилитров сливок взобьем и аккуратно перемешаем с остывшим яичным кремом. В разъемную форму (20 см) выложим получившийся крем, сверху выложим подготовленные орехи и уберем форму в морозильную камеру до полного застывания (примерно часа на 2-3). Следующий шаг - подготовка шоколадного диска. Для этого сначала нужно приготовить пасту пралине из фундука. 70 грамм фундука поджарим на сковороде (или в духовке) и снимем шкурку. 70 грамм сахара зальем две столовых ложки воды и поставим на сильный огонь. Варим до получения красно-коричневого цвета (не переварите, иначе карамель будет горчить), не мешая. В готовую карамель всыплем орехи и быстро перемешаем. Чтобы карамель быстро не застыла, орехи должны быть горячими. Для этого их нужно подогреть на сковороде (или в духовке). Лучше купить сразу чищеный и жареный фундук, тогда подогревать орехи нужно будет всего лишь один раз - перед добавлением в карамель. Выложим получившуюся массу на смазанный растительным маслом пергамент, разровняем (это удобно делать смазанной маслом скалкой) и оставим до полного остывания. Остывшие карамельные орехи разломаем на части и измельчим в блендере до получения маслянистой и  вязкой массы. Такую пасту пралине можно приготовить заранее - она прекрасно будет храниться в холодильнике в закрытой стеклянной банке пару недель. Для приготовления шоколадного диска потребуется еще один компонент - хрустящий воздушный рис. К сожалению, мои поиски этой диковинки не увенчались успехом, зато я увидела воздушную пшеницу и решила использовать именно ее. Кстати, воздушная пшеница оказалась настоящим открытием для меня - это довольно вкусное лакомство. Теперь растопим на водяной бане 50 грамм молочного шоколада, добавим пасту пралине и перемешаем все до однородного состояния. Здесь я отступила от рецепта и вместо 50 грамм использовала 100 грамм шоколада. Затем в шоколадную смесь добавим 100 грамм воздушного риса и все перемешаем. У меня, соответственно, пшеница. На пергаменте нарисуем окружность диаметром 20 см, выложим шоколадную массу, равномерно распределим и уберем в морозильную камеру (или в холодильник) для застывания. Теперь очередь бисквита. Его можно испечь накануне и после остывания хранить в пищевой пленке. Измельчим 40 грамм грецких орехов. Смешаем 5 желтков, 30 грамм меда, орехи и 50 грамм сахара. Затем добавим 60 грамм муки. 5 белков взобьем с 50 грамм сахара. Аккуратно введем белки в желтковую смесь. 30 грамм сливочного масла растопим, охладим до комнатной температуры и в последнюю очередь введем в тесто. Тесто выложим в смазанную маслом форму (я на дно всегда кладу пергамент) диаметром 26 см и будем выпекать в нагретой до 200 градусов духовке 15-20 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Получается вкусный и мягкий, слегка влажный бисквит. Теперь приготовим карамель. 200 грамм сахара и 50 миллилитров воды поставим на сильный огонь и будем варить  до получения красно-коричневого цвета (не переварите, иначе будет горчить). 240 грамм сливок доведем до кипения и осторожно, тонкой струйкой, вольем в кастрюльку с сиропом. Осторожно, масса шипит и пенится, будьте аккуратны. Во время добавления сливок кастрюльку с сиропом можно снять с огня. Затем на медленном огне, где-то с минуту, доводим массу до однородного состояния. Остужаем и убираем в холодильник. Осталось приготовить последнюю составляющую десерта - кофейно-карамельный мусс - на мой взгляд, это самая вкусная часть десерта. По рецепту 10 грамм листового желатина заливаем холодной водой, но я использовала не 10, а 20 грамм желатина. Затем в  точности повторяем предыдущие действия по приготовлению карамели: 200 грамм сахара увариваем с 50 миллилитров воды на сильном огне до получения красноватого цвета. Затем аккуратно вводим 400 грамм горячих сливок и увариваем все на медленном огне до получения однородной массы. Затем готовую карамель нужно остудить. 5 желтков размешаем до однородного состояния и введем в остуженную карамель (чтобы желтки не свернулись). Затем массу ставим на средний огонь и увариваем до загустения, постоянно помешивая. Не кипятим. Снимаем с огня, добавляем отжатый желатин, 5 грамм растворимого кофе, хорошо размешиваем и процеживаем через ситечко. Остужаем до 35 градусов. 600 миллилитров сливок взбиваем и аккуратно вводим в карамельную массу. Теперь приступим к сборке десерта, который мы будем собирать сверху вниз. В форму диаметром 26 см выкладываем одну треть кофейно-карамельного мусса и убираем в морозильную камеру на 20 минут. Форма нужна довольно высокая, мне немного не хватило высоты, но, несмотря на это, десерт удался. Затем вынимаем форму с кофейно-карамельным муссом, в центр кладем замороженную ранее часть с орехами, а на нее выкладываем еще часть кофейно-карамельного мусса, заполняя при этом пространство между замороженной частью и формой. Затем сверху кладем шоколадный диск, который покрываем карамелью. На карамель выкладываем остаток кофейно-карамельного мусса, накрываем бисквитом и убираем в морозильную камеру для быстрейшего застывания. Готовый десерт вынимаем из морозильной камеры, аккуратно снимаем разъемное кольцо, переворачиваем на блюдо и украшаем по желанию. Храним десерт в холодильнике. Употреблять десерт нужно не сразу из морозильной камеры, а после предварительного выстаивания в холодильнике или просто на кухне, чтобы он не был замороженным. Ну, что сказать по поводу вкуса? Кофе, орехи, карамель, нежный мусс - это сказочно вкусно! Это десерт для истинных гурманов! Приятного аппетита!