Эти булочки - вариация на тему обычных булочек для гамбургеров, даже опара для них замешивается на цельнозерновой муке, что в общем-то нетипично. И, таким образом, общее содержании цельнозерновой муки в них получается довольно высоким (72%) - чистое здоровье! Сразу скажу, что мое семейство не является ярым поклонником выпечки из цельнозерновой муки и мои дети едят эти булки или после тостера с маслом и джемом на завтрак, или в гамбургерах. Но в гамбургерах они у них идут на ура, никаких комментариев типа "А почему они не белые" или "Опять этот "хлеб с мусором" (это значит с отрубями) и т.п. я от них не слышу. Если вам не очень по душе выпечка с таким высоким содержанием ц/з муки, то вы можете часть её заменить на муку в/с при замесе теста (не опары!)
На 10 булочек:
Опара:
170 грамм пшеничной цельнозерновой муки
120 грамм воды
1 грамм ( 1/3 чайные ложки сухих инстантных дрожжей
3,5 грамм соли
Тесто:
вся опара
165 грамм пшеничной муки в/с
245 пшеничной ц/з муки
125 грамм теплой (37-38 град.) воды
4 грамм инстантных дрожжей
2 яйца ( 110 грамм
40 грамм растит. масла
20 грамм сахара
28 грамм жидкого меда
кунжут для посыпки булочек (можно заменить семенем льна, маком или пшеничными отрубями)
Время приготовления: ферментация опары - 2 ч., замес - 10 мин., ферментация - 1 ч., формирование булочек - 15 мин., расстойка булочек - 1,5-2 ч, выпечка - 20 мин.
Опара: Замесить руками все продукты для опары до состояния мягкого теста. Выложить в миску, накрыть пленкой и оставить на 2 ч. при комнатной температуре.
Булки: Разрезать опару на 6 кусочков и выложить в чашу комбайна вместе со всеми другими продуктами для теста (за исключением 15 грамм воды, она может не понадобиться, будем добавлять воду (или нет), ориентируясь на консистенцию теста).
Вымешивать на низкой скорости 4 мин., чтобы все продукты смешались. При необходимости добавить отложенную воду, чтобы получилось тесто средне-мягкой консистенции.
Продолжить замес на средней скорости до хорошего развития клейковины (гладкое, эластичное тесто, хорошо растяжимое. без тенденции к разрывам).
Выложить в миску, смазанную растит. маслом, накрыть пленкой и оставить на 1 ч. при комнатной температуре.
Разделить тесто на кусочки по 100 грамм каждый.
Хорошо размять каждый кусочек, затем сформировать плотный шарик. Для этого нужно подогнуть края теста вовнутрь, хорошо залепить получившийся шов, перевернуть швом вниз на поверхность и, поставив чашечкой руки вокруг булочки, сделать несколько круговых движений булочкой по поверхности, не присыпанной мукой, чтобы шов сгладился.
Намочить полотенце водой и выложить на него булочки, чтобы их верхушки увлажнились,
затем обмакнуть влажные верхушки булочек в выбранную вами посыпку.
Выложить сформированные булочки на 2 противня, выстеленных пергаментом
и приплюснуть их ладонью, чтобы они приняли форму диска.
Накрыть булочки пленкой и оставить подходить при комнатной температуре на 1,5-2 ч (у готовых к выпечке булочек ямка, остающаяся после нажатия пальцем выравнивается очень медленно)
Разогреть духовку до 190 (с обдувом) или 200 град.(без обдува) вместе с емкостью для создания пара.
Выпекать булочки 8 мин. с паром и еще 10-12 мин. без пара до красивого цвета булочек.
Охладить на решетке.
