Капама (по-бански) (Болгарская кухня)

Капама — это блюдо, которое в г. Банско почти в каждом доме подают на свадьбах, на Новый год и в дни больших семейных праздников. Для приготовления капамы нужна глиняная посуда большого размера и следующие продукты: 1 килограмм свиное сало с мясной прослойкой, 1 килограмм рубленой свинины, 250— 300 грамм свиных костей (или ребер), 1 курица или 1 небольшой заяц, 2 кочана квашеной капусты средней величины, 1 кусок кровяной колбасы ( 300 грамм , 3/4 стакана риса. 2 головки репчатого лука, 2 чайные ложки черного перца и соль. Нарезать мелко репчатый лук и обжарить в 1 кофейной чашечке смальца. Прибавить рубленое мясо и также обжарить. Затем добавить рис, соль и черный перец по вкусу, размешать полученную смесь, залить 1,5 стаканами воды, поставить на огонь и варить до набухания риса. Частью готовой массы нафаршировать курицу, а остальное количество употребить для приготовления голубцов. Завернуть фарш в листья квашеной капусты. Нарезать (но не смешивать) крупными кусками сало и неиспользованную капусту. В глиняную кастрюлю уложить последовательно: куски сала кожей вниз, нарезанную капусту, курицу и когти. Между костями и на них поместить голубцы и посыпать все черным перцем. Сверху положить кровяную колбасу и покрыть 2 большими листами капусты. Залить подготовленную капаму 1 стаканом горячей воды, накрыть посуду сначала бумагой (вырезанной по размеру посуды), затем крышкой и замазать ее тестом. Поставить капаму на огонь, довести до кипения, после чего Тушить не менее 3 часов в средне нагретом духовом шкафу. Периодически поворачивать посуду, проверяя, не выходит ли откуда-либо пар. Подать готовую капаму на противне, поместив посередине курицу (или зайца) и кровяную колбасу, а вокруг уложить голубцы, капусту и сало.