Супы-пюре. (Постное блюдо)

Примечание. Зелень и овощи, предназначенные для супа-пюре, надо обмыть, очистить от кожицы, мелко нарезать, чтобы скорее разварились, налить их горячей водой, дать раз вскипеть, слить воду, откинуть на сито, когда вода стечет, переложить в широкий сотейник, чтобы помещались свободно, с маслом, влить немного процеженного бульона, чтобы покрыло дно, накрыть крышкой, тушить на малом огне или в духовой печи, чаще помешивая лопаточкой. Когда все овощи разварятся, протереть их горячими сквозь частое сито, чтобы не протерлись крупинками.
В это протертое пюре положить еще 1/2 ложки масла, которое предварительно хорошенько прожарить с полной ложкой муки. Переложить все в кастрюлю, подогреть пюре, развести понемногу, мешая лопаточкой, всем бульоном, уже процеженным.
Бульон этот варится по большей части из кореньев и без лука, а только с пучком зелени. Соединив все таким образом, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но не дать вскипеть, потому что иначе пюре свернется и отделится от бульона.
Затем процедить весь бульон через сито. Процедив, поставить суп до отпуска в пар. чтобы был горяч, но не вскипал. В суп-пюре из картофеля, гороха, белых бобов, чечевицы, то есть мучнистых овощей, кладется не всегда мука, но и черствая натертая французская булка, которая и варится вместе с теми овощами, из которых приготовляется пюре.