Многие любители суши, находясь в плену у довольно скудного меню здешних японских ресторанов, главным достижением японских поваров считают изобретение «Калифорнии» с «Филадельфией». И действительно, эти роллы красивы и аппетитны, но они… не совсем японские.
Разнообразие японских видов суши поражает воображение: темари, чираши, осидзуси, онигири, инари, кадзари. И это далеко не полный список! Многие из этих видов суши у нас и не попробуешь, пока не приготовишь самостоятельно. Итак, если вы уже съели некоторое количество рыбы, собственноручно завёрнутой в рис, и жаждете взяться за что-то более оригинальное и по-настоящему японское, то мой рецепт кадзари-суши в виде цветка – для вас!
Рис японский (круглозерный) 250 грамм
Уксус рисовый 20 миллилитров
Водоросли нори (большие листы) две штуки
Стакан специального риса, подходящего для суши, тщательно промыть несколько раз, переложить в кастрюлю, добавить небольшой кусочек водоросли комбу и налить воды из расчёта 1:1-1,2. поставить кастрюлю на средний огонь, довести рис до кипения, убрать комбу, уменьшить огонь и варить рис около 20 минут, не снимая крышки. Умение правильно приготовить рис для суши во многом зависит от вашего опыта и совершенно нисколько – от удачи. Тренируйтесь, подбирайте правильное количество воды для каждого сорта риса, который используете. Впрочем, этот рецепт рассчитан не на новичков, так что приготовление правильного риса для суши не должно стать для вас проблемой. Сняв кастрюлю с плиты, дать рису постоять минут пятнадцать, затем переложить его в миску (в идеале – в деревянную) и заправлять рисовым уксусом, смешанным с солью и сахаром. Так же можно использовать и готовую заправку, это проще.
Пока рис остывает, подготовить нори. Вам понадобится не более двух листов: один разделить пополам поперёк перфорации, а второй – на шесть равных частей, из которых взять пять.
Для цветка нужен окрашенный рис. Небольшое количество отложить в другую посуду и «покрасьте» его, добавив икру летучей рыбы или свекольный сок. Середину цветка можно сделать из небольшого ломтика огурца или маринованного дайкона. Для листьев подготовить что-нибудь зелёное: например, водоросли чука, ломтики авокадо или рис с зелёной тобико. Чем ярче получится ваш цветок, тем привлекательнее он будет смотреться на тарелке!
Кадзари-суши – что-то вроде конструктора: сначала формируем отдельные элементы, а потом собираем их вместе, получая на срезе ролла уникальную картинку. Начнём с цветка. Слегка смочить водой руки, взять чуть-чуть окрашенного риса и 1/ 6 литров иста нори и свернуть ролл с помощью бамбукового коврика.
У вас получился лепесток будущего цветка.
сделать еще четыре таких же тонких ролла.
Затем собрать все пять роллов вместе, поместив между ними ломтик огурца.
Для удобства можно обернуть их тонкой полоской из водорослей.
Переходим к листьям и стеблю. взять половину листа нори, положить на макису матовой стороной вверх и распределить по водорослям рис. Его не должно быть много, иначе кадзари получатся огромными. сделать четыре рисовых «холмика».
Второй половиной листа нори накрыть рис, повторяя все «возвышенности» и «впадины».
положить цветок-заготовку впритык к дальнему «холму».
Из трёх получившихся «впадин» центральная станет стеблем нашего растения, а две крайние – листьями. заполнить их чукой (или чем-то другим, на ваш выбор).
Начинаем сворачивать ролл. Делается это точно так же, как и при приготовлении любых других маки-суши: приподнимите циновку и закрыть рис, соединяя края нори. Это можно делать сразу с двух сторон, взяв макису в руки. Если вы не рассчитали количество риса и длину водорослей, можно взять небольшой кусочек нори, «приклеить» его к вашему и добавить немного риса.
Придайте кадзари-суши овальную форму, равномерно надавливая на бамбуковый коврик. Ладонью слегка прижмите ролл с двух сторон, чтобы края были ровными.
Затем взять острый нож, смочить лезвие и разрежьте ролл пополам.
Каждую половинку – еще раз пополам. Вы и ваши первые кадзари-суши в виде цветка готовы к приёму восторгов! Единство вкуса, цвета и формы – вот что такое настоящие суши. Они должны утолять не только голод, но и потребность вашей души в красоте и гармонии. Прекрасное правило, не правда ли? Так не будем же его нарушать!
