О том, каким должен быть французский рыбный суп, идет множество дискуссий. Одни говорят, что это своеобразная разновидность ухи, тогда как другие считают, что во Франции с рыбой может ассоциироваться только буйабес. Но в одном поклонники французской кухни сходятся: для того, чтобы получить насыщенный вкус, необходима мелкая рыба, вылавливаемая на побережье. Без таких рыбок, как морские ерши, юнкера и дракончики, просто не плавающие в других водах, французский рецепт супа невозможен. Также в супе используется большое количество специй, среди которых шафран.
Как и любое первое блюдо, будь то луковый суп или рыбная уха, при достаточной общности ингредиентов буйабес у каждой хозяйки получается свой. Хотя некоторые отличия в рецептах все-таки проскальзывают. Иногда в него добавляется тертый сыр, в некоторых случаях вермишель. Кто-то варит буйабес с моллюсками.
Буйабес нельзя назвать супом в чистом виде, больше он напоминает густую похлебку, иногда из-за густоты он называется французский рыбный суп пюре. Само название стало производным от двух слов: «кипеть» и «уменьшить огонь». То есть сразу после закипания суп томится на маленьком огне до той поры, пока овощи не разварятся до состояния пюре.
Для того, чтобы приготовить буйабес, сначала потрошится рыба. Готовую к приготовлению ее заливают лимонным соком и ставят настояться в течение полу часа.
рыба средиземноморская, желательно нескольких сортов, 1 килограмм;
соль и сок лимона;
по одной штуке моркови и лука;
2 картофелины;
растительное масло;
несколько помидоров;
чеснок;
белый хлеб или батон, несколько кусков для гренок;
фенхель;
зелень лука-порея;
кусочек апельсиновой корки;
специи.
Рыба отваривается в небольшом количестве воды, чуть больше литра, на протяжении 15 минут. Чем меньше воды и больше рыбы тем насыщеннее получается бульон. После того, как бульон готов, его процеживают и отставляют. В это время на оливковом масле обжариваются лук порей, морковь, фенхель и растертый чеснок.
Затем к овощам добавляются очищенные от кожуры и измельченные помидоры, лавровый лист, тимьян и цедра апельсина. После того, как овощи обжарятся, они смешиваются с бульоном. Когда он дойдет до кипения, в него добавляется измельченный картофель и варится на маленьком огне до готовности.
Буйабес невозможен без гренок. Для них белый хлеб натирается чесноком и обжаривается на оливковом масле. На стол подаются гренки и сам густой бульон с разварившимися в нем овощами. Рыбу из супа вынимают заранее, очищают от костей и кладут обратно, едят ее при помощи ножа и вилки.
