Плов с зарчавой (зарчава палов) - рецепт

Рецепт на 10 порций: 1 килограмм риса, 1 килограмм мяса, 1 килограмм моркови, 300 грамм масла, 200 грамм лука, 10 грамм зарчавы, соль и специи (черный перец горошком) — по вкусу.

Зарчава — пищевой краситель золотистого цвета, изготовленный определенным способом из корня тропического растения, широко используется в афганской и индийской кулинарии. Плов с зарчавой, вероятно, возник в древности под влиянием афганской и индийской кухни, о чем свидетельствует другое название этого блюда — «палови кобили» — «плов по - кабульски». Абу Али ибн Сина о лекарственных свойствах зарчавы пишет следующее: «... сильно очищает... полезна при зубной боли... помогает обострить зрение и свести бельмо перед зрачком... полезно при желтухе» . Такой плов относится к полузабытому варианту, его в зависимости от наличия зарчавы изредка готовят в Сурхандарье, Кашкадарье, Бухаре, Самарканде и Ташкенте. В Ферганской долине, Хорезме и Каракалпакии не распространен. Приготовление плова следует начинать с обработки риса: перебрать, вымыть в теплой подсоленной воде до семи раз, чтобы полностью отошла пудра, затем положить краситель. Для этого зарчаву потолочь в ступке, просеять через редкое сито и растворить порошок в теплой воде из расчета 1 грамм зарчавы, 1 стакан теплой воды на 1 килограмм риса. Этим раствором залить промытый рис и оставить на 2-3 ч. Тем временем очистить морковь, нарезать брусочками, лук— крупными кольцами, а баранину— большими (0,5-1 килограмм) кусками. Если плов приготовляют с говядиной или кониной — нарезать на куски по 2-3 килограмм и отварить отдельно. В раскаленном до белого дымка жире обжарить сырое или отварное мясо до корочки вместе с луком. Затем положить морковь ровным слоем, добавить горошки черного перца, залить водой несколько ниже уровня морковного слоя, дать закипеть, убавить огонь и варить на медленном огне до полной готовности моркови и мяса. После этого заложить подготовленный рис, предварительно процедив через сито или марлю, разровнять, залить водой или бульоном, в котором варилось мясо, ниже уровня рисового слоя. По мере закипания перелопачивать рисовый слой, как указано в других свадебных пловах, чтобы каждая рисинка дошла до готовности на образующемся пару. Если жидкости после риса налито меньше нормы, долить, а если больше — то часто перелопачивать рис так, чтобы набухшая часть попала в кипящие места котла. Поэтому очень важно добиться равномерного кипения. Для того, чтобы поднять пар со дна котла к рисовому слою, делают специальной палкой лунки — проколы до дна котла в тех местах, где не возобновляется кипение. Убедившись в том, что рис дошел до полного набухания и испарилась вся влага, плов собрать горкой к середине котла и накрыть тазиком на 15-20 мин, огонь убрать полностью. Плов должен быть золотисто - желтого цвета.Перед подачей на стол вынуть мясо, разрезать на куски по 50-100 грамм плов перемешать, уложить на блюдо несколько порций вместе, сверху положить кусочки мяса.