Свадебный плов по-ташкентски (тошкент туй палови) - рецепт

Рецепт на 10 порций: 1 килограмм риса, 1 килограмм мяса, 1 килограмм моркови, 300 грамм растительного масла, 30 грамм животного жира, 100 грамм лука, 100 грамм гороха, 100 грамм кишмиша, 10 грамм сахарного песка, соль, барбарис, кумин, черный перец горошком и другие специи — по усмотрению. Умножив этот рецепт на 10, можно приготовить свадебный плов на 100 персон.

Это гибрид таких вариантов плова, как плов из замоченного риса, с нухотом, плов с кишмишем, иногда с казы или плов с курдючной оболочкой, или плов с курдючным салом и т.д. К специфике этого плова относится и добавление сахара, если сорт риса малокрахмальный, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. Добавление сахара впервые было введено потомственным плововаром, заслуживающим уважения населения, известным по республике поваром, мастером Худайберды Эгамбердыевым, теперь это осуществляется его учениками. Добавление сахара в плов это не ошибка, а находка. Этот углевод как специя исправляет некачественность продуктов (риса, моркови) и подчеркивает или удачно имитирует сладость кишмиша. Приготовление свадебного плова по-ташкентски начинается накануне. Замачивают нухот в холодной воде, кишмиш тщательно перебирают, сортируют. Целая группа помощников моет, очищает и нарезает морковь. Нарезка должна быть крупной соломкой или брусочками длиной 4-5 см и квадратным сечением 0,4-0,5 см. Рис перебрать, вымыть в 4-5 водах и замочить в теплой подсоленной воде. В большом чугунном котле с шарообразным дном сильно (до 200°) перекалить растительное масло с добавлением коровьего или бараньего сала. Баранину или телятину большими (2-3 килограмм) кусками, а говядину или конину— кусками по 0,5-1 килограмм опустить в перекаленное масло и обжарить до румяной корочки. Лук обжарить вместе с мясом до коричневого цвета, опустить морковь ровным слоем, сразу залить водой на уровне содержимого котла, положить замоченный горох и варить на умеренном огне до готовности всех продуктов. После чего заправить солью и специями. Замоченный рис процедить через двойную марлю и ровным слоем заложить в зирвак, залить горячей водой так, чтобы она не выступала над рисовым слоем. Варить на сильном огне, когда рис начнет набухать на образовавшемся пару жидкости зирвака, рисовый слой перелопатить шумовкой для того, чтобы варилось равномерно. Через определенное время снова повторить перелопачивание, а если есть необходимость операцию провести в третий раз. Убедившись в том, что рис дошел до кондиции, исправить на соль, заложить промытый и замоченный на час кишмиш, плов собрать горкой в середине котла, накрыть тазиком, края укрывают марлей, убирают огонь и выдерживают 30 мин.Перед подачей на стол рисовый слой плова с морковным тщательно перемешать, вынуть мясо (казы, сало), охладить на воздухе, нарезать на кусочки по 50-100 грамм а если казы — кружочками. Плов уложить на блюдо плоским слоем, сглаживая тыльной стороной шумовки, на середину кладут куски мяса, сала, кружочки казы из расчета на каждое блюдо 2 порции. Можно подавать порционно в касах. Отдельно подать нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, редьку.