севрюгa
Для соуса:
4 стакана мясного бульона,
по 1 штуке разных кореньев,
немного пряностей,
2 литров итров ожки муки,
2 литров итров ожки масла домашнего,
немного маринованных корнишонов,
белых грибов,
каперсов,
оливок,
сахар,
2 рюмки мадеры,
половину лимона.
Свежую севрюгу очищают, потрошат, кладут на решетку с кореньями и пряностями и отваривают, не соля. Решетка – это такая особая кастрюля, предназначенная для варения всякой большой рыбы. Когда готово, решетку вынимают вместе с рыбой и овощами и перекладывают в необходимую посуду. Переложив, гарнируют маринованными огурчиками, грибками, каперсами, оливками и кружочками лимона, обливают соусом.
Соус:
к мясному бульону прибавить разных кореньев, пряностей, хорошо уварить, процедить, затем приправить 2 литров итров ожками муки, поджаренной в 2 литров итров ожках масла. Положить мелко рубленые корнишоны, грибы, каперсы, оливки, из половинки лимона – ломтики без костей. Подцветить жженым сахаром, подсластить по вкусу обычным сахаром, влить немного мадеры и 1 раз вскипятить.
