ингредиенты:
2 килограмм рыбы, 80 грамм ( четыре столовых ложки сливочного масла, 40 грамм (0,5 - одна штука репчатого лука, 300 грамм грибов, 1 яйцо, 100 грамм (0,4 стакана) белого вина, 200 миллилитров (0,8 стакана) рыбного бульона, 25 грамм ( одна столовая ложка пшеничной муки, 12-14 штук раков, 100 грамм кнелей, 10 грамм трюфелей, черный молотый перец, зелень по вкусу.
приготовление:
рыбу выпотрошить, отрезать у нее плавники, снять с нее кожу, удалить головы. Тушки целиком, не пластуя, посолить по вкусу, посыпать черным молотым перцем и положить на смазанный маслом противень. Прибавить мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанных грибов и зелень. Влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и Тушить. Для приготовления рыбного соуса спассеровать муку, влить к ней сок, в котором тушилась рыба, грибной отвар и немного бульона, в котором варились раки. Заправить соус сливочным маслом и желтками и пропустить через сито. Тушеную рыбу положить на блюдо, приставить к ней тушеную голову так, чтобы получился вид целой рыбы.
Гарнировать ее вареными шляпками грибов, кнелями из рыбы, украшенными трюфелями, тушенными в масле, белом вине и грибном бульоне, припущенными в масле раковыми шейками, вареными целыми раками и кружками более крупных трюфелей. Гарниры разложить вокруг рыбы букетами. По одному раку положить у головы и хвоста и с обеих сторон рыбы. Залить все приготовленным соусом.
