Судак-соте

Взять судака фунта 2,5—3, очистить, выпотрошить и промыть; срезать с кости мясо во всю длину судака, подрезав с боков и около головы, с филеев снять кожу. Полученное чистое мясо нарезать наискось ломтиками, положить в молоко минут на 20, поставить в холодное место. Вынув из молока, ополоснуть холодной водой, положить на сотейник, смазанный маслом, обрызнуть соком из лимона, посолить, положить немного лука, накрыть бумагой или поставить в печь, припустить. Из костей и кожи судака сварить немного бульона с кореньями, луком, перцем и лавровым листом. Взять немного шампиньонов или белых грибов, соленых, мелко нашинковать, ложку масла и ложку муки растереть, прибавляя рыбьего бульона, влить стакан белого прокипяченного вина, все хорошенько вымешать, развести бульон, положив грибы, прокипятить. Сложить судак на горячее блюдо и залить этим соусом.