Лососина, соус «жуанвиль»

Взять 2,5 фунта свежей лососины, отделить от кости и нарезать острым ножом наискось ломтями, опустить аккуратно в посоленный кипяток, влитый в сотейник или низкую, плоскую кастрюльку, продержать в кипятке минут 5—7, наблюдая, чтобы не переварилась, так как нежная рыба варится таким способом очень быстро. Поэтому приготовлять рыбу надо перед самым обедом. Когда лососина будет готова, отодвинуть с плиты на теплое место, чтобы не остывала, и приготовить соус. Отлить с рыбы 1/2 стакана бульона и, прибавив в него 1/2 стакана какого-либо белого вина, прокипятить. В прокипяченный бульон положить ложку мучного масла (мука, растертая с маслом), хорошенько мешая, высадить на плите до густоты сметаны; разболтать два желтка с 1/2 стаканом сливок или молока, соединить с соусом, хорошенько прогреть, но не кипятить. Если есть дома готовое раковое масло, то положить немного в соус, если же нет, то можно обрйтись и без него. Рыбу положить на длинное блюдо и залить частью соуса, остальное же подать в соуснике. Если нет дома вина, то бульона взять немного больше и прибавить чуть-чуть лимонной кислоты, но чтобы соус не был кислым. К рыбе подать отваренный картофель.