Квашение баклажанов

• Лука белого сладкого шинкованного.0,3 килограмм
• Чеснока 0,2 килограмм
• Петрушки (Корень) 1,0 килограмм
• Петрушки (Корень) 3,0 килограмм 
• Моркови 5,0 килограмм 
• Перца болгарского 1,5 килограмм
• Сельдерея (Корень) 1,3 килограмм
• Капусты шинкованной 4,0 килограмм
• Сельдерея (Корень) 1,5 килограмм
• Морко

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов - Болгарский фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные.У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5 - 6 минут до мягкости, после чего охлаждают холодной водой.Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца ( примерно на 3/4 всей длины ), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов от веса свежих баклажанов.Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью ( 250 грамм ,хорошо перемешивают.Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7 - процентным рассолом (На 10 литров итров воды 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18 - 25С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал.При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30 - 40 дней.Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся.Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках.