Молочный соус с мадерой.

Сливки или молоко 700 грамм яйца (желтки) семь штук масло сливочное 100 грамм бульон (фюме) 150 грамм мадера 100 грамм красный перец 1 грамм

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.