Ингридиенты
Соль 2.5 чайные ложкиСвинина 1000 грамм
Лук репчатый ( 100 грамм две штуки Сливочное топленое масло 100 грамм
Курага 80 грамм Горчица дижонская две чайных ложки
Мускатный орех тертый ? ч.л. Кинза (кориандр) 80 грамм
Укроп 80 грамм Перец черный молотый ? ч.л.
Сливовое пюре 100 грамм Бульон говяжий 160 миллилитров
Апельсиновый сок 160 миллилитров Мёд 30 грамм
Соус бешамель 90 миллилитров Горошек консервированный 200 грамм
Прежде всего поместил этот кусок в полиэтиленовый пакет и залил соленой водой - примерно полторы чайная ложки на поллитра воды. Такое предварительное просаливание свинины в дальнейшем улучшит её вкус. Пакет с мясом пролежал в холодильнике ночь. дальше я мясо вытащил, обсушил и острым ножом нарезал его на пластины толщиной примерно 0.8см. Пластины эти слегка отбил для ровности, края отбил посильнее - мне надо было, чтобы они были достаточно тонкими и не мешали при заворачивании.
Приготовил фарш.
Пожарил на топленом масле лук до светло-янтарного цвета, промыл и нарезал некрупно курагу, добавил её к луку и обжаривал совместно минут 5 на тихом огне. Когда остыло, нарезал зелень: укроп и кинзу, смешал с луком, добавил туда же две чайные ложки зернистой горчицы, соль, перец, натер пол чайной ложки мускатного ореха и все хорошо перемешал. Фарш уложил на пластины, слегка прижал ладонью, чтобы не рассыпался и аккуратно завернул мясо, подвернув края. дальше всю конструкцию скрепил зубочистками, чтобы не развернулось в процессе готовки. Получились вот такие пузатые пирожки.
Обжарил на сковороде в хорошо нагретом топленом масле сначала одну сторону, затем другую. При жарке накрывал металлической сеткой.
Такая сетка хорошо защищает от брызг масла, когда обжариваешь мясо на сильном огне и без крышки для получения поджаристой корочки.
После того, как мои "пирожки" были обжарены, убрал их из сковородки, отложил на время в сторону и занялся приготовлением соуса. Для приготовления соуса использовал сливовое пюре. Я сделал его прошлым летом и заморозил. Оно мне служило верным средством, когда надо было подкисливать соус, а томаты порядком надоели. В сковороду положил сливовое пюре, прибавил примерно 3/4 стакана крепкого говяжьего бульона и столько же апельсинового сока. Добавил в жидкость столовую ложку меда. Лопаткой соскреб весь мясной припек со дна сковороды и тщательно все размешал и посолил. Уложил мои фаршированные бомбы на противень, залил все приготовленным соусом и отправил в духовку.
Установил средний огонь, температуру поставил градусов 140 Цельсия и оставил на час с небольшим, время от времени поливая мясо соком. Один раз за это время перевернул.
Осталось сделаем подходящую подливу.
Мясной сок и соус из противня, в котором тушилось мясо, соединил с примерно 4-мя ложками простого соуса бешамель(тоже храню в мелкой расфасовке в морозилке), довел до кипения и хорошо размешал, чтобы избавиться от комков. Поперчил и досолил. Фаршированную шейку уложил на блюдо, в аккомпанемент к ней нежный зеленый горошек - подходящий гарнир, я считаю, легкий и вкусный и полил густой подливой.
Отдельной фразой выношу, что подлива получилась на удивление богатого вкуса, она вобрала в себя аромат свежей зелени и пряных кореньев из начинки, вкус кураги, легкую остроту зернистой горчицы, кисло-сладкую ноту фруктового сока и меда и, конечно, мой любимый вкус от прижаренного ко дну сковороды мясного сока - этакая аппетитная подлива, которую тянет просто вымакивать хлебом, и есть, причмокивая от удовольствия:)
