Ингридиенты
мука пшеничная 1 с 250 грамм
мука ржаная обдирная 250 грамм
закваска ржаная 100% 400 грамм
солод ржаной красный одна столовая ложка
солод ржаной белый две столовых ложки
патока тростниковая 1,5 столовых ложки
масло растительное одна столовая ложка
соль 17-18 грамм
сахар 1,5 чайные ложки
вода 350-400 миллилитров
тмин одна столовая ложка
1. смешаем красный солод и тмин, заварить кипятком (~150 миллилитров), обернем полотенцем и оставим настаиваемся (около 30 мин), дальше добавим патоку, сахар, соль, р. масло и перемешаем до полного растворения сахара и соли.
2. В миску выльем солод с добавками, дольем оставшуюся воду, всю закваску и перемешаем венчиком до однородности.
3. Добавляем муку и перемешиваем до однородности. Тесто должно получиться не тугое, но и не жидкое.
4. Мокрыми руками на мокрую поверхность выкладываем тесто и формируем шар. затем хорошенько обваливаем его в муке и оставляем отдохнуть на 30 минут в какой-нибудь небольшой миске, предварительно обсыпанной мукой, под полотенцем.
5. Через 30 минут накрываем бумагой для выпечки противень на котором в дальнейшем планируем выпекаем. Аккуратно вываливаем нашу заготовку на противень (можно вверх ногами, ничего страшного, расстой еще не начался).
Бумага для выпечки у меня многоразового использования.
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
6. Берем длинное льняное полотенце (или что-нибудь похожее ) и оборачиваем нашу заготовочку плотно, но нежно, вокруг в нахлест. Закрепляем. Накрываем сверху полотенцем и ставим на расстой.
Я расстаиваю всегда в духовке, предварительно включив на самую минимальную t нагрева минут на 10, не более. Т.е. чуть подогреваем, выключаем, вставляем противень с заготовкой.
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
7. Примерно через час проверяем состояние, немного расслабляем полотенце, наблюдаем. В общем - формирование буханки в наших руках.
Когда заготовка увеличится в 2 раза, на ней появятся трещинки и они немного разойдутся - пора печь!
Сколько займет расстой по времени - зависит от закваски и применяемых ингредиентов. На практике - от 2-х до 4-х часов.
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
8. Выпекаем с паром 10 минут и без пара еще 35 минут:
Достаю противень с заготовкой из духовки примерно за 30 минут до предполагаемой выпечки.
Разогреваю духовку (электро) до 230 грамм (духовка у меня хорошая, верю, что именно 230 там и есть).
Как только духовка готова - быстро вставляю противень с заготовкой, а ниже него - аллюминевый противень. В нижний противень наливаю 600-700 миллилитров кипятка и закрываю духовку. С паром выпекаю 10 минут. Применяемый режим в духовке: верхний и нижний обогрев + конвекция.
Через 10 минут открываю духовку, вынимаю аллюминевый противень с остатками воды, уменьшаю t до 180 грамм чуть проветриваю духовку для уменьшения t и выхода остатков пара.
Закрываю и выпекаю еще 35 минут.
Остудить на решетке под полотенцем.
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
Хлеб "Домашний" ржано-пшеничный на закваске (духовка)
Хлебушек получается очень ароматный, вкусный, мягкий, но с хорошей хрустящей корочкой.
Приятного аппетита!
