Утиная фуа-гра

одна штука печени утки (около 400 грамм ,
1 бутылка Сотерна,
свежемолотый перец,
соль.


За день до приготовления очистить печень от плёнок и каналов, посолить, поперчить, положить в миску, залить вином, плотно закрыть и поставить в холодильник на ночь.

Разогрейте духовку, в это время выложить печень в прозрачную форму для запекания, плотно прижмите лопаточкой и накрыть крышкой. На противень налить горячей воды и накрыть бумагой, чтобы вода не брызгала при кипении. поставить форму на противень, чтобы она на треть погрузилась в воду. Примерно через 35 минут, когда печень выделит достаточно жира, достать форму и поместить в воду со льдом для резкого охлаждения, чтобы печень сохранила плотную структуру. Холодную посуду поставить в холодильник и оставить на 48 часов.