Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе (Oie à la pcintevine) - рецепт

Для 12–14 человек: 1 молодой гусь весом 3–3,5 килограмм – 3– 4 литров ожки сливочного масла или гусиного сала – 400– 450 грамм нарезанного кольцами репчатого лука – 800– 900 грамм маринованного лука – 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока – 6 свежих помидоров, порезанных ломтиками – три столовых ложки мелко нарезанного корня сельдерея – три столовых ложки мелко нарезанного корня петрушки – 3 стакана сухого белого вина – 2–3 веточки чабера – 2–2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – одна столовая ложка сахарного песку – 0,25 стакана сухого красного вина – три столовых ложки коньяку

Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухого белого вина и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 ч, пока гусь пе станет совсем мягким. Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять жир, которого будет большое количество. Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне. Гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится.Тем временем положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить еще коньяк.